La plupart des dispositifs juridiques relatifs aux produits gastronomiques sécurisent a priori la consommation dans les restaurants mais ne font qu’assurer un minimum de qualité aux consommateurs et ainsi sécurisent la transaction gastronomique. En cela, ils aident au bon fonctionnement du marché. Certains cependant permettent de donner une dimension symbolique et patrimoniale aux ingrédients entrant dans la confection des plats. Néanmoins, pour faire de la prestation une prestation gastronomique, ce sont des dispositifs privés d’expertise qui sont à l’œuvre.