Qu’est-ce qu’un grand cuisinier ? Derrière cette interrogation se profile un problème nodal pour la science économique contemporaine : la détermination de la notion de qualité. Pour être un grand cuisinier, il ne suffit pas de produire des prestations d’un niveau qualitatif élevé. Il faut également être sélectionné. Aussi, pour éclairer le concept de grand cuisinier, il convient de définir la nature du bien "gastronomie", d’identifier le ou les sélectionneurs, d’établir les règles de sélection, de reconstituer le processus, etc. En fin de compte, il est indispensable de construire théoriquement le marché de la grande cuisine. La démarche de cet ouvrage s’articule autour de deux préoccupations majeures : d’une part, spécifier la nature du bien "gastronomie" et par là-même des principes présidant à la détermination de sa qualité ; et d’autre part, mettre en évidence les processus de sélection existant en gastronomie.